西点烘焙理论知识难点
西点烘焙的理论知识难点主要包括以下几个方面：
烘焙过程的各个阶段
气体的形成与膨胀：如酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气等。
气泡中气体的凝聚：如面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。
淀粉的胶化：淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状。
蛋白质的凝固：如74度时蛋白质开始凝结。
部分水分的蒸发：影响面包的重量和熟度。
油脂的融化：不同油脂在不同温度下融化并释放气体。
外皮的形成与着色：如产品表面的水分蒸发、干燥形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。
面包的冷藏问题
面包出炉后开始老化，冷藏会加速这一过程，而冷冻则几乎停止。