西点烘焙商用配方

经典海绵蛋糕

食材：鸡蛋13个、糖（蛋清）165克、塔塔粉5克、面粉165克、泡打粉5克、淀粉25克、糖（蛋黄）25克、水100克、油100克。

步骤

1. 蛋黄蛋清分离。

2. 蛋黄加入糖水油，搅拌均匀。

3. 面粉泡打粉淀粉加入蛋黄中搅拌均匀。

4. 蛋清里面放糖，分三次放。

5. 蛋清分三次放入蛋黄中，上面拌匀，不能搅，搅拌好以后把空气镇出来，放入烤箱，烤箱200℃，15分钟，拿出来镇下空气，倒放冷凉即可。

戚风蛋糕

食材：低筋面粉95克、玉米粉8克、泡打粉5克、蛋白150克、砂糖85克、塔塔粉3克、蛋黄1只、全蛋1只、色拉油60ml、橘子水40ml、盐少许。

步骤

1. 将主料材料搅拌至糖溶化，一只橘子量挤出的汁水。

2. 拌入过筛的低粉，玉米粉和泡打粉。

3. 分次加料（蛋黄与全蛋）的料搅拌均匀。

4. 将蛋白与砂糖搅拌至中性发泡。