红酒放多糖
在红葡萄酒中添加多糖可以对其胶体稳定性和颜色特性产生影响。以下是添加多糖后可能发生的一些关键变化：
胶体稳定性增强
添加多糖（尤其是阿拉伯半乳聚糖AG）可以显著提高红葡萄酒的胶体稳定性，表现为ζ电位值增加（低于-10mV）。
多糖的添加会影响葡萄酒的胶体粒径和浑浊度，具体变化取决于初始基质组成和多糖含量。
花青素衍生物的形成和积累
多糖的添加促进了花青素衍生物（尤其是吡喃花青素）的形成和积累，其中AG的效果更为显著，在12个月陈酿后，吡喃花青素含量相比对照组增加了近14%。
颜色特性的变化
多糖的添加使得葡萄酒的红色色调（a*值）显著增加，尤其是在多糖含量低、多酚含量高的葡萄酒中。
多糖诱导的胶体性质的修饰与多酚和颜色参数表现出显著的相关性，表明稳定的胶体系统有助于颜色稳定性。
对酚类成分的影响
红葡萄酒陈酿过程中形成的花青素、单宁和聚合物色素是重要的酚类成分，多糖的结构特征会影响这些成分的沉淀性和相互作用。
建议
在实际酿酒应用中，添加多糖应考虑以下因素：