咋样做老式火锅底料

老火锅底料的做法如下：

原料准备

生姜1两

花椒1.5两

大葱1两

上等辣椒面2两

牛油3斤

郫县豆瓣1斤

醪糟20克

豆豉15克

冰糖1两

色拉油2斤

白酒50克

小锅炒步骤

香料处理：

把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

炒制豆瓣：

准备2口炒锅，一个锅内放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒等拌匀，另一个锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，防止豆瓣焦化。

炒制过程：

将豆瓣置火上熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制15分钟，加白酒25克，继续炒制，然后加入泡椒，继续炒制。

吊汤步骤

原料搭配：使用老母鸡、猪骨头等熬制浓汤，特点是颜色乳白，味正，稠度较浓。

其他注意事项

炒制过程中：要随时尝味，根据味道调整豆瓣、花椒、辣椒的用量，确保味道符合要求。

浮沫处理：红油和汤汁表面的浮沫一定要撇去，以保证油质清澈。

参考配方

红油老汤底料

牛油15斤

菜子油40斤

鸡油12斤

豆瓣酱12斤

冰糖2.5斤

姜拍碎15斤

葱切段10斤

肉桂0.2斤

丁香0.2斤

肉豆蔻0.5斤

蒜拍碎10斤

泡椒10斤

大料1斤

花椒0.6斤

60度白酒3斤

醪糟汁5瓶

小茴香0.5斤

甘草切碎0.2斤

桂皮0.5斤

草豆蔻0.2斤

孜然粒0.2斤

荜拨0.2斤

草果0.5斤

香果0.2斤

甘菘0.1斤

香叶0.5斤

白芷0.5斤

良姜0.2斤

砂仁0.2斤

木香0.2斤

三奈0.2斤

糍粑辣椒制作

二荆条辣椒700克

灯笼椒200克

贵州子弹头100克

石柱红3号200克

水煮15分钟或提前浸泡，滤干水分，绞碎备用

香料配比

八角50克

山奈25克

小茴香50克

桂皮25克

草果（去籽）50克

香砂仁25克

白蔻15克

草蔻25克

香果25克

孜然50克

肉蔻25克

香叶15克

千里香25克

良姜25克

当归25克

灵草25克

排草25克

香茅草15克

混合均匀，打成细粉备用

这些步骤和配方可以帮助你制作出正宗的老火锅底料。根据个人口味，可以适当调整原料和香料的用量，以达到最佳口感。