记忆火锅底料配方

传统火锅底料

油料：

牛油7.5千克，猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克，火锅专用郫县豆瓣3千克，永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。

炒制：菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

简易火锅底料

香料：

十三香1.5斤，小茴香1斤，麻椒2斤，花椒0.5斤，白扣1斤，冰糖0.1斤，豆豉2小袋，香茅草0.2斤，醪糟1瓶，料酒1瓶，葱姜蒜各1斤一起发酵一天。

主料：糍粑辣椒10斤，豆瓣酱5斤，泡椒6代，植物油20斤，牛油10斤。

骨汤火锅底料

原料：

猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精75克，炒好的火锅底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量。

制法：猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。