餐饮业成本怎么做

餐饮业成本核算和管理是确保餐厅盈利的关键环节。以下是餐饮业成本核算的基本步骤和方法：

成本核算方法

直接领用或直接采购时的会计分录

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借：营业成本

贷：现金（或银行存款、原材料——库存）

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期末原材料盘点调整

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借：营业成本（红字）

贷：原材料（红字）

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结转成本

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借：本年利润

贷：营业成本

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下月初原材料盘点金额原数记账

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借：营业成本

贷：原材料

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成本控制策略

采购控制

建立长期合作关系，争取优惠价格。

实施大宗采购招标、集团采购等方法。

食品管理控制

精确计算每天用量，避免浪费。

菜单设计

设计菜单以控制成本，减少损耗。

人力成本控制

根据生意情况调整人力成本，避免过度压榨员工。

成本核算公式

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本月耗用原材料成本 = 厨房原料月初结存额 + 本月领用额 - 月末盘存额

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成本控制实战操作

采购环节

计划采购，预先控制。

建立原材料采购计划和审批流程。

实行周期性询价报价制度。

建立有效的分级定价方案。

验收环节

明确验收标准。

实行验收责任人制度。

贵重原材料标签专人管理。

记录验收结果档案。

库存环节

科学库存管理措施。

完善定期盘存制度。

发货管理工作标准化。

管理保质期和报损丢失制度。

生产环节

标准化作业控制损耗。

关注价格信息变动，实行毛利率预警制度。

监控操作过程，降低原料成本。

人员管理

培养全员节能意识。

减少设备老化损耗。

建立全面的经济责任考核制度。

科学定编，动态用人。

利用信息化工具

使用BI工具进行成本核算，分析后厨原料用量、档口浪费、出餐标准、门店毛利等。

毛利率计算

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毛利率 = （销售价格 - 原料成本） / 销售价格 * 100%

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注意事项

成本控制应从全过程、全方位进行，包括采购、制作、营销与管理各个环节。

采购成本在餐饮成本中占有较大比重，应作为成本控制的首要位置。

餐饮单菜毛利应控制在合理范围内，如50%-55%之间。

以上是餐饮业成本核算和管理的基本方法和策略。您可以根据餐厅的具体情况，选择适合的成本核算方法和控制措施