自制酱香酒的做法

酱香型白酒的酿造工艺非常复杂且独特，主要包括以下几个环节：

高粱：选用颗粒小、饱满、呈酱红色的红缨子糯高粱，这种高粱皮薄糯实，耐蒸煮，是酿造酱酒的理想原料。小麦则主要用于制曲。

小麦：用于制作酒曲，优质的小麦富含淀粉、蛋白质等营养物质，为酒曲中的微生物生长繁殖提供了良好的条件。

时间：一般在夏天，此时温度高，有利于微生物的生长繁殖。

工艺：将小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀，然后放入模具中踩制成曲块（传统工艺多为人工踩曲，可踩出外紧内松的龟背曲，有利于微生物发酵）。曲块经过45-50天的自然发酵成熟，再在干曲仓内存储三到六个月，使曲块中的有益微生物变得活跃，为后续的糖化发酵做准备。

泡粮：每甑称取红缨子糯高粱后，用90°C以上热水浸泡8小时左右，使高粱充分吸收水分，为后续的蒸煮做准备。

蒸粮：将浸泡好的高粱下甑蒸2-3小时，至高粱约有七成熟，其余二至三成为硬心或白心即可出甑，此时的高粱被称为“熟沙”。

摊晾：把蒸好并出甑的高粱用铁铲均匀摊开在晾堂，用立掀来回摊晾成横梗、竖梗，同时泼洒90°C的洁净沸水，边泼边翻糙，使水分均匀。这一步骤能让蒸好的高粱降温、排湿，更大程度地与空气中的微生物接触。

踢糟：用洗得干净的脚把梗分的更细，使摊晾好的高粱更松散。

收梗：把摊晾成细梗的高粱堆拢收成粗梗。

洒尾酒：当熟沙摊晾到适宜温度，用喷壶洒入次品酒（丢糟酒或酒尾），边洒酒边用立掀翻拌，让酒尾和熟沙拌和均匀。

糙沙即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，之后的操作与下沙类似，经摊凉、加尾酒、撒曲等工序后入窖发酵。

此后，还要经过七次取酒、八次发酵、九次蒸煮，历经一年时间。取酒之后，还要进行至少三年的陈放，让酒体在陶坛中自然老熟，使酒味更加醇和绵软，香味更为馥郁细腻。

最后，根据不同轮次、不同年份的酒进行精心勾兑，再贮存一年左右，经检测和品评合格后才能包装出厂。

酱香型白酒的酿造工艺非常讲究细节和工艺，从原料选择到最终产品的出厂，每一步都需要精心操作和控制，以确保酒质和风味的一致性。