甘肃醋的做法
甘肃醋的做法主要包括以下几种方法：
方法一：传统工艺
原料配比
高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
粉碎蒸熟
原料需经过粉碎，然后蒸熟，以增加微生物接触面，有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化过程。
拌曲制醋
将蒸熟的原料焖放15-20分钟后摊开，晾至40度以下，拌入曲及酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时，即可进行人工制醋。较低的温度有助于糖化和酒精发酵完全，提高醋的品质。
入坛发酵
将拌曲后的原料装入发酵缸或坛内，前期温度控制在28℃-30℃，经过36小时发酵后，品温升至39℃左右为佳。期间需均匀翻动并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化基本完成。
成品调味
醋化完成后，夏季需20-30天，冬春季需40-50天，醋酸变酸成熟。成熟的醋上层清亮澄黄，中下层乳白色略有浑浊，混合后即为白色醋。每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
方法二：糯米醋