重庆火锅酱料怎么调

重庆老火锅的酱料调制方法如下：

1. 重庆老火锅红油制作

食材准备：

牛油 10 斤

姜米 150 克

印度椒 275 克（去籽辣椒段）

内黄新一代 300 克（去籽辣椒段）

石柱红 3 号 300 克（去籽辣椒段）

豆豉 150 克（干豆豉）

豆瓣 200 克（酱香型）

小茴香 50 克

红花椒 100 克

白酒 100 克

炒制流程：

1. 将内黄新一代、印度椒、石柱红 3 号依次放入 100 度开水中煮 5 分钟，沥干水分后打碎成糍粑辣椒备用。

2. 牛油烧至 160 度，放入姜米炒至金黄微卷，加入糍粑辣椒。

3. 糍粑辣椒炒至 115 度，放入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温 125 度时放入红花椒，搅拌均匀后关火焖 3 小时，最后进行油渣分离。

2. 糍粑辣椒制作

食材准备：

二荆条辣椒 700 克

灯笼椒 200 克

贵州子弹头 100 克

石柱红 3 号 200 克

制作流程：

将上述四种辣椒加水煮开 15 分钟，或提前一晚用开水浸泡，滤干水分后用绞肉机打碎备用。

3. 香料配比

香料：

八角 50 克

山奈 25 克

小茴香 50 克

桂皮 25 克

草果（去籽）50 克

香砂仁 25 克

白蔻 15 克

草蔻 25 克

香果 25 克

孜然 50 克

肉蔻 25 克

香叶 15 克

千里香 25 克

良姜 25 克

当归 25 克

灵草 25 克

排草 25 克

香茅草 15 克

制作流程：

将上述香料混合均匀后用粉碎机打成细粉备用。

4. 重庆老火锅底料制作

食材准备：

牛油 50 斤

干辣椒 13 斤（根据吃的辣度选择种类）

高梁酒 1 斤

醪糟 2 斤

郫县豆瓣 3 斤

豆母子 3 两

芽菜 3 两

大葱 3 斤

洋葱 1 斤

老姜 5 斤

炒制流程：

1. 将牛油放入大锅中大火烧化，烧到 7 成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2. 将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3. 锅里沸腾 10 分钟时改中火，下入余下的海椒继续炒。

4. 炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5. 炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒 5 分钟。

6. 起锅，加盖焖 5-12 小时就可以用了。

5. 蘸料制作

万能火锅蘸料：

耗油、香油、小米辣、蒜泥、葱，混合搅拌均匀即可。

四川重庆老火锅蘸料：

香油、蒜泥、耗油、香菜、葱、白糖，混合搅拌均匀即可。

北方火锅蘸料：

芝麻酱、辣椒酱、醋、生抽、香油、葱，混合搅拌均匀即可[