西点为何放那么多糖

西点中放很多糖的原因主要有以下几点：

焦化作用：

糖对热量的反应非常敏感，烘烤过程中糖会发生焦化反应，产生金黄色泽。因此，含糖量越高的西点，烘烤后的颜色通常越深。

吸水性：

糖可以吸收大量的水分，在烘焙过程中加入糖可以保证面包或蛋糕的含水量，使其更加柔软。

防腐性：

糖能够吸收空气中的水分并锁住水分，从而起到延长保质期的作用。这也是为什么含糖量高的甜点如月饼可以保存较长时间的原因。

乳化作用：

糖与食物中的油脂混合能够起到乳化作用，在蛋白中加入足量的糖有助于制作出品质稳定的蛋糕，降低产品失败率。

改善面团结构：

糖的粘性可以改善面团的结构，增加面团的延展性，使烘焙成品更加松软。

稳定蛋白泡沫：

在制作戚风蛋糕等需要蛋白泡沫的甜点时，加入足量的糖可以使蛋白泡沫更加稳定，从而提高蛋糕的品质。

上色快：

在烘焙过程中，糖的焦化作用使得含糖量高的配方在烘烤时上色更快且颜色更深。例如，绵白糖在较低温度下就会变成焦糖色，导致蛋糕未成熟时颜色已经非常深，可能影响蛋糕的成熟度和外观。

综上所述，西点中放很多糖主要是为了利用其焦化作用、吸水性、防腐性、乳化作用以及改善面团结构和稳定蛋白泡沫等多种功能，从而提升西点的口感、外观和保质期。