西点油脂的性能

西点油脂的性能主要包括以下几点：

可塑性：

油脂可以增加面团的延伸性，使面包体积增大。油在面团内能阻挡面粉颗粒间的黏结，减少在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。此外，油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。

融和性：

油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。油脂能形成大量均匀的气泡，使制品内相当色泽好，并且有稳定蛋糕面糊的功效。油脂的融和性越好，气泡越细小、均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。这有助于在焙烤时传热均匀，透热性良好，风味佳。

起酥性：

油脂在饼干、酥饼等焙烤食品中发挥着重要的起酥性作用。油脂能使烘焙食品膨胀和变脆，动物油脂的油性较大，留香性较好，能在烘焙过程中产生香味物质，减少香味的流失。

乳化性：

油脂具有较好的乳化性能，能增强面团的可塑性，使成品的松酥性增强，制品组织松软滋润。例如，黄油含有大量的蛋白质和卵磷脂，亲水性强，乳化性能好，营养价值高。

稳定性：

特别是起酥油，经过精炼和混合后，具有较好的可塑性和稳定性，能够承受机械操作，延长制品的保存时间。

风味：

油脂本身含有更多的动物油成分，具有天然而清淡的动物油香味，在烘焙过程中能够产生香味物质，增加食品的风味。

综上所述，西点油脂的性能多样，从增加面包体积、改善口感、增加风味到提供营养和稳定性等方面都有重要作用。选择合适的油脂对于制作高品质的西点至关重要。