火锅老发苦

火锅发苦的原因和解决方法如下：

苦香型的香料如山奈、白芷、草果、陈皮等分量过大，会导致火锅底料发苦。解决方法是减少苦香型香料的用量，并注意香料的种类不宜太多。

香料在熬制之前应先用水或酒浸泡一下，以去除苦味与燥味。此外，香料应在豆瓣熬香之后加入，避免过早加入导致苦味。

使用质量差或未去籽的花椒会导致火锅发苦。建议选择好的花椒，并在使用前先用温水浸泡发涨并沥水。

在快要熬好时，加入冰糖和白酒，既可以提鲜，也可以抑制底料中的苦味。

苦味型香料以粉状加入会增加苦味，建议以块状形状加入。

火锅煮的时间过长，汤蒸发多，咸味重，也会显得苦。此外，炒制底料时火力过大或料炒焦也会导致发苦。

总结

要解决火锅发苦的问题，主要从调整香料比例、注意香料的加入时机和选择、处理花椒质量等方面入手。在炒制底料时，务必注意香料的处理和比例，以确保火锅的口感。