什么叫切做法

切做法是指 运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法。依据用力的方向，切法可以分为以下几种：

直切：

用力垂直向下，切断原料，不移动切料位置。适用于脆嫩性植物原料的加工，如萝卜、土豆、白菜等。

推切：

运用推力切料，刀刃垂直向下向前运行。适用于薄嫩易碎料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等。推切要求一推到底，刀刃分清。

拉切：

运用拉力切料，刀刃垂直向下向后运行。适用于韧性原料的加工，如一般肉。拉切要求一拉到底，刀刃分清，用力稍大。

锯切：

是推拉切的结合，对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法。锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强摩擦强度，减弱直接的压力，切至2/3时再直切下。

铡切：

运刀如铡刀切草，是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落，叫直铡法，适用于薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等；刀刃交替起落，叫前后起落铡法，对制作可粒原料，如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法。铡切必须右手握刀柄，左手按住刀背前部，相应用力向下。

滚料切：

在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法，它是对球形或柱形原料取块的专门刀法。滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。

这些切法在烹饪中应用广泛，不同的切法适用于不同性质和形状的原料，能够影响菜肴的口感和外观。掌握这些切法有助于提高烹饪的技艺和效率。