秘制鸭做法

秘制手撕鸭

原料：麻鸭1.1千克。

调料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。

做法：

1. 锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

2. 麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。

3. 锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3-3.5分钟至红色。

4. 锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。

秘制砂锅鸭

主料：湖鸭。

辅料：姜片、葱段各30克，干辣椒段10克，青红椒片各20克。

调料：料酒50克，香料粉35克，香料油60克，辣妹子酱20克，老抽6克，高汤，红油20克。香料油成分包括干香菇、干香茅草、青花椒、良姜、八角、香叶、桂皮、孜然、花椒、小茴香、荜拨、红豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各适量。

做法：