脆鹅的做法

传统脆皮鹅

材料：3-3.5公斤肥嫩仔鹅

做法

宰杀、去毛、去内脏，在右肋翅下开6-8厘米长的口，取出内脏，洗净沥干。

将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，捞出沥干。

制作卤汁，将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒等香料包好放入锅中，加清水、冰糖、盐、味精、白酒、胡椒粉，旺火煮沸卤汁1小时。

将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁。

将饴糖、黄酒、醋、地栗粉调成糊状，均匀抹在鹅坯上，放在通风处3-4小时至皮干变硬。

将植物油加热至六成熟，将鹅坯腹向上置于漏勺中，浇油至全身金黄酥脆。

广式脆皮鹅

材料：光鹅1只，约2.5公斤

调味料：甜梅菜、肥肉、红枣、姜丝、蒜茸、干葱茸、蚝油、鸡粉、砂糖、绍酒、清水、生粉、麻油、南乳

做法

爆香蒜蓉、干葱蓉、姜丝，加肥肉丝炒透，下南乳爆香，加绍酒、红枣，炒匀后加梅菜丝、砂糖、鸡粉、蚝油、清水，炒匀后用生粉勾芡，后加麻油备用。