熊掌最正宗的做法

熊掌的正宗做法涉及多个步骤，包括清洗、去毛、煮焖、剔骨、蒸煮和调味等。以下是几种不同的熊掌烹饪方法：

传统方法

处理：将熊掌用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜。放入焖罐中，加足凉水，旺火烧开后改小火煮焖，至能拔掉毛时离火，趁热将毛和黑皮摘净。然后再煮焖，见掌壳翅起时，把壳、爪去净，顺掌背划开，剔去骨头。

烹饪：换上高汤，加入葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸至软烂。勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹入黄酒，加鸡汤、盐、味精，放入发好的熊掌，同烧。待汤沸后倒入砂锅中，小火煨至软烂。拣出葱姜，将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透。煨透后调口味、勾芡、淋鸡油，大翻勺，将熊掌轻放入盘，余汁炒亮后浇于掌面。

红烧方法

处理：将熊掌用开水浸泡后，放入瓷衬盆中，加上鸡鸭葱姜火腿干贝。将干松茸洗净，放入150ml中浸泡10分钟，取出松茸，保留汁液。

烹饪：将竹箅子放入双耳锅中，放入蒸好的熊掌和汤料、松茸丁及其汁液，用武火煮沸，再用小火煨，然后加入调料制成浓汤。取出熊掌放入盘中，用水和淀粉将汁搅拌均匀至棕红色，在熊掌上浇少许香油后出锅。

清蒸方法

处理：干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮。煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净。再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破。再用水冲泡，以去腥膻味。将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味。

烹饪：取小炖锅1只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖。用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用。取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状。将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味。炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡。大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择适合的做法。