量黄酒做法

主要原料包括黏性较大的糯米、大米、黍米和大黄米。要求米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。浸米时间可长达16~20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，这些物质会被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃~26℃。随后装到缸里10-12小时，品温升高后进入主发酵阶段，控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。

经过主发酵后，发酵趋缓弱，将酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。

注意事项：

在酿酒过程中，要保持环境卫生，使用干净的容器和工具。

发酵过程中要控制温度，避免温度过高或过低。

在后发酵阶段，要保持酒液的静止状态，避免晃动。

储存黄酒时，要确保容器密封良好，避免接触空气和污染物。