排骨年糕上海的做法

上海排骨年糕的做法如下：

排骨：选用猪肋排，肉质鲜嫩且带有适量的脂肪，口感更佳。

年糕：选择宁波年糕，质地软糯，口感细腻。

调料：包括葱姜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、胡椒粉、鸡精等。

将排骨洗净，切成大小均匀的小块。

放入清水中浸泡30分钟，期间换水1 - 2次，以去除排骨中的血水，减少腥味。

捞出排骨，沥干水分，放入碗中。

加入姜片、葱段、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀，腌制1 - 2小时，使排骨充分吸收调料的味道。

将年糕切成薄片，备用。年糕片的厚度不宜过厚，以免影响烹饪时间和口感。

准备三个盘子，分别放入面粉、鸡蛋液（将鸡蛋打散）、面包糠。

将腌制好的排骨依次放入面粉中，均匀裹上面粉，抖掉多余的面粉。

再将排骨放入鸡蛋液中，使其表面沾满蛋液。

最后将排骨放入面包糠中，滚一滚，确保排骨表面均匀地裹上面包糠。

热锅凉油，油烧至六成热时（可以用筷子插入油中，筷子周围出现小气泡时即为六成热），放入裹好面包糠的排骨。小火慢炸，炸至排骨表面金黄，捞出控油。待油温升高至八成热时，将排骨再次放入油锅中复炸，炸至表面酥脆，捞出备用。

将生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉、鸡精等调料混合，煮开后勾芡备用。

可以将年糕放入剩余的面糊中裹上面糊后炸至年糕表面金黄鼓起，也可以将年糕放入排骨汤中煮至入味、汤汁浓稠。煮制年糕时要注意火候和时间，避免年糕过于软烂或过硬，影响口感。

将炸好的排骨放在年糕上面，淋上之前熬制好的酱汁，即可食用。

这样，一道美味的上海排骨年糕就完成了。在烹饪过程中，注意火候和时间的控制，以确保排骨和年糕的口感和味道达到最佳。