老糖的做法

传统土法熬制工艺

溶糖：

将白糖与水按10:2.5的比例煮沸，使用蛋清水（1个鸡蛋调清水5kg左右）提纯，然后起锅过滤。

熬糖：

糖浆提纯过滤后回锅熬制至105度左右，将糖浆滴入冷水碗内，用手转揉成软团时即可出锅。

生冰：

使用口大底小的金属桶具或金属盒钵，容器口交叉搁置2根竹（木条），在竹木条上对称系上四根麻绳，垂直于容器中。容器备好后将糖浆倒入容器中，在容器周围壅糠壳，上面用纸或布覆盖，并以糠壳壅盖其上，冬季宜多，夏季宜少，以适应生冰温度的需要。

出冰：

糖浆在容器中盛置7天（不能振动），结晶成冰糖，出冰时去掉容器上的覆盖物和壅护的糠壳，舀去结晶体附近的底冰，将容器倒扣在有木架的缸上，滴净余水后，用木棒轻敲容器周围和底部，冰糖即可脱出。

养晶工艺

1. 将纯净砂糖溶解成70-72度的过饱和浓厚糖液（105度左右）。

2. 注入浅盘中，置于50-70度室内架上，约2周即可生成巨大结晶。

3. 经过分蜜、洗糖、干燥即得冰糖。

吊线工艺

1. 将纯净砂糖溶解成70-72度的过饱和浓厚糖液（105度左右）。

2. 冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶内吊上绵线（根据桶的大小排列不同的绵）。

3. 经过1周左右，在线上就会长出（结晶出）很多冰糖（俗称柱冰），同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖。