绝味鸭翅做法

绝味鸭翅的制作步骤如下：

卤水的制作

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁。具体方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断），用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味，卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料包。

腌制

鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净，加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10-20度24小时左右，春天20-30度12小时左右，夏天30-40度5-6小时左右。

鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。

鸭肠不需腌制。

出水

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，方法为在沸水中煮10-15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）。

卤制

调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两），然后加毕卜15克、花椒500克、辣椒500克、鸡精120克。

卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精、鸭味骨髓浸膏、超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

其他可选步骤

焯水：将水倒进锅里，加半杯啤酒，一起将鸭翅和鸭掌放进去，冷水的时候放进几片姜和几块葱段，开始焯水，这样可以逼出鸭翅里的剩余的血水。焯水的时候要一边把水上的浮沫撇出来，开水之后两三分钟就可以了。

炒糖色：锅内加油，下入冰糖，炒到冰糖化成焦糖色，再下入焯好的鸭翅翻炒。

二次卤制：卤制完成后，可以将鸭翅在原汤汁中浸泡1-2小时，以便更入味。

通过以上步骤，你可以制作出美味的绝味鸭翅。建议根据实际情况调整调料的用量，以获得最佳口感。