南京咸板鸭做法

南京咸板鸭的制作方法如下：

宰杀整理

1. 选取50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭或老龄蛋鸭，宰杀前停食24小时，喂以清水。

2. 宰杀时，用剪刀从鸭口腔内伸入，剪断其颈静脉血管放血，血放尽后，将鸭放在62℃左右的热水里烫1分钟后进行拔毛，短毛和绒毛都要拔尽。

3. 用手术刀在右翅下切6~7厘米长的切口，取出嗉囊与肝脏，再用左手中指插入肛门向内顶，右手从切口处伸入膛内，拉断结肠，取出全部胃肠脏器，最后取出舌头、气管、食管。

4. 切掉肛门、脚爪和鸭翅（翅部上2节），洗净后用清水将鸭浸泡4~5小时，中间换水2次，目的是浸出鸭体内毛细血管中的血液。

原料配方

1. 新鲜光鸭100公斤，干腌工序需用精盐6~7公斤、茴香200克；湿腌工序需用泡洗光鸭的血水100公斤、食盐50~70公斤、姜片500克、茴香20克、葱100克。

2. 湿腌前要制备卤液，将血水100公斤倒入锅内煮沸，撇去浮沫污物，澄清后加入姜片、茴香、葱，冷却备用。

制作方法

将浸泡好的鸭取出，沥干水后把鸭体放在铺有灭菌纱布的桌面上，将其双掌叠起用力压扁其三叉骨，使鸭体呈扁平的长方形。

将6~7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀，先取3/4粉末放入鸭体内，反复转动鸭体，使盐和茴香粉在其体内散布均匀；然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦，使腿肉充分腌透；最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。

烹饪技巧

炒盐时要注意全程小火慢炒，椒盐、花椒、小茴香等的比例可以是7:1:1:1。炒至香味散出并冒烟即可。