西点面团的筋性

西点面团的筋性是指面团在搅拌、揉制或拉伸过程中表现出的抵抗拉伸和变形的能力。筋性主要来源于面团中的蛋白质，特别是麦胶蛋白和麦谷蛋白。当这些蛋白质与水结合后，会形成一种有弹性的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和延展性。

根据不同的筋性程度，西点面团可以分为以下几种状态：

6成筋

面团表面有小疙瘩，不够光滑，粘手。

拉面团时容易断裂，缺乏弹性。

抻出的膜较粗糙，破口不成形，不适合制作需要较高弹性的产品。

7成筋

面团表面的小疙瘩减少，表面较光滑，但仍有些粘手。

拉面团时断裂的同时较6成筋能感觉到面团弹性增强。

抻出的膜较厚，但较粗糙，破口呈锯齿状。

8成筋

面团表面小疙瘩基本消失，表面光滑。

面团不再粘底，揉搓或搅打时不易粘手。

拉面团时回弹力大，弹性很好，可以抻出较厚的膜，膜较细腻，破口呈锯齿状。