香辣底料的做法和配方

香辣料的配方及做法如下：

麻辣虾蟹锅

香料配方：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，三奈50克，桂皮50克，草蔻80克，白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克，排草30克，灵草50克，黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料配方：美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作方法

1. 将所有香料都打成粉，锅入三种油，放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2. 放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。

干锅排骨

香辣油配方：辣椒面500克，胡萝卜片100克，香菜梗50克，香葱50克，蒜瓣20克，姜片20克，桂皮10克，草果5克，香叶3克，丁香2克，白蔻2克，紫草5克，陈皮5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，麻辣鲜酱100克，永丰辣酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油400克，花生油4500克。

制作方法

1. 猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。

2. 净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干辣椒节炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入味精、精盐、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。

藏香辣卤料

香料和调料：干辣椒20g，干辣椒（辣一点）20g，辣椒粉20g，洋葱段50g，小葱段30g，芹菜10g，生姜10g，花椒10个，八角12g，桂皮10个，草果6g，甘草4g，砂仁4个，良姜5g，白芷5g，干姜2g，陈皮4g，丁香2g，白蔻3g，料酒，清水，糖色。

制作方法

1. 食用油500g，干辣椒温水泡软，白糖➕冰糖20g熬制糖浆，加入清水烧开放凉备用。

2. 料酒➕需要卤的猪肉焯水洗干净，泡好的干辣椒切成糍粑辣椒，葱蒜洋葱姜片下锅炸至金黄捞出。

3. 加入糍粑辣椒，下入辣椒粉，焖一个晚上过筛出辣油。

4. 准备卤料，10斤卤水：干辣椒20g，小茴香6g，花椒10个，八角12g，桂皮10个，草果6g，甘草4g，砂仁4个，良姜5g，白芷5g，干姜2g，陈皮4g，丁香2g，白蔻3g，用温水泡10分钟去除苦涩味，放入泡好的香辛料，加入香辣卤油和糖色，大火烧开后卤20分钟，盖盖子焖10-20分钟，吃前加入香辣卤油拌一拌。

这些香辣料配方适用于不同的菜肴，可以根据具体口味和需求进行调整。