炒生熟做法

生炒、熟炒、软炒和干炒是常见的中式烹调技法，每种炒法都有其独特的特点和操作步骤。以下是这些炒法的详细做法：

也叫火边炒，主要特点是主料不挂糊。

先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟。

再放入配料，易熟的配料可迟放，不易熟的与主料一起放入。

加入调味，迅速颠翻几下，断生即可出锅。

如果原料块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒使原料炒透后出锅。

一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等）。

然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒。

再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

软炒（又称滑炒）：

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆。

放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅。

再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。

软炒菜肴非常嫩滑，注意在主料下锅后，必须使主料散开，防止挂糊粘连成块。

干炒（又称干煽）：

将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒。

炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下。

待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。

干炒菜肴的特点是干香、酥脆、略带麻辣。

这些炒法各有特色，可以根据不同的原料和口味需求选择合适的炒法。例如，生炒适合鲜嫩的原料，熟炒适合需要更入味且有一定厚度的原料，软炒适合需要嫩滑口感的原料，而干炒则适合需要干香和酥脆口感的原料。