开封桶子鸡的正宗做法

开封桶子鸡是一道历史悠久的河南开封传统名菜，以其外形圆美、皮脆肉嫩、味道醇厚而著称。以下是正宗开封桶子鸡的做法：

选料

选用一年半到两年半的下蛋母鸡，最好选择农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多，脂肪肥，鸡皮有韧劲，卤熟后鸡皮会呈棕黄色，非常漂亮。

宰杀

母鸡去毛洗净后，从翅膀下方开一个长约5公分的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出内脏，冲洗干净。

塑形

将花椒和盐各25克从刀口处塞入鸡肚内，伸入两根手指将其在鸡肚内壁抹均匀。

洗净的荷叶修一下，叠成块，从刀口处塞入，再塞入6-8公分长的高粱杆或筷子，撑起鸡胸腔，保持鼓胀的形状。

剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂起晾凉。

卤制

锅内添清水10斤烧开，放入母鸡，下入香料包（八角20克、白豆蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉豆蔻3个、肉桂20克、山奈10克、花椒10克、当归5克）、料酒150克、大葱段250克、老姜100克、盐250克，烧沸后转小火，保持卤汤似开非开，冒虾眼泡状态，放入母鸡浸泡2-2.5小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。

烹饪技巧

选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。

刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

风味特点

桶子鸡色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香。