镇江长鱼汤的做法

镇江长鱼汤的做法如下：

新鲜大长鱼一条

生姜、葱、蒜仔适量

胡椒粉、盐适量

大豆油适量

清洗干净的长鱼段，开水焯过后有一层白色的膜，再清洗掉。

温油炒一炒生姜、葱、蒜仔。

加水烧开，水开后加入长鱼段，大火烧开五分钟，同时把沫去掉，改用小火炖至二十分钟左右，至汤白鱼熟透。

最后加点胡椒粉和细盐，即可出锅。

氽鱼：动作要快，烫到长鱼嘴微张、体微弯，立即捞入竹筐，用清水冷却，冷却水仍回原锅。

划丝：将长鱼划成丝，在氽鱼水中轻漂，让肉屑落入水中，然后洗净。

炸丝：用素油将鱼丝炸成小圆柱状，脆而不老，黄而不焦。

煮汤：将鱼骨回锅煮汤，煮到鱼骨脱节，汤色绿中带青为止。

提浮：先滤净汤中鱼骨、杂质，加入适量明矾，待粘液、污垢、渣滓上浮后滗去。

合汤：先放入虾籽等调料，将汤加温至锅边微滚时，徐徐滴入鸭蛋液，边滴边拨动，使蛋花成丝状。

烩丝：将炸好的丝放入锅中加水调味，烩至汤浓稠。

将烩好的长鱼丝按量放入碗中，舀入热气腾腾的云飏汤，再浇上少许荤油即可。

这样一道美味的地道镇江长鱼汤就完成了。建议选用新鲜的大长鱼，并且注重每一个制作环节，这样才能做出色香味俱佳的长鱼汤。