冷熏肉做法

冷熏肉的做法如下：

原料选择与整修

选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块和杂物等。

将肉切成15cm见方的肉块，用清水泡2小时，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐腌一夜。

煮制

将肉块放入开水锅中煮10分钟，捞出后用清水洗净。

把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20分钟翻一次，约煮1小时。

出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。

熏制

熏制的方法有两种：

一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20分钟左右即为成品。

另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10分钟左右即可出屉码盘。

其他做法

冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀。腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下。

炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存。